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頭部餐企混戰老字號嘗試轉型 “漲價”并非普遍情況
2020-04-15 08:57:32 來源: 廣州日報
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  本月前兩周,餐飲食品行業剛喜提提振消費政策,還沒嘗到甜頭就接連遭遇種種尷尬:這邊廂,海底撈、西貝接連遭遇先漲價而后道歉,最后還是恢復原價;那邊廂,麥當勞、真功夫等連鎖餐企相繼高調降價促銷,一度引發點餐小程序因客流量蜂擁而至而崩潰,又被行業質疑“蹭熱點”。

  記者走訪廣州多家餐飲食品企業發現,“漲價”并非整個行業的普遍情況,除了少量有提價能力的企業帶動之外,大部分餐飲食品企業都在通過各種方式努力穩定供應鏈、增加流水,并借助提振消費的政策打個翻身仗。

  海底撈、西貝為漲價道歉 網友喊喜茶“抄作業”

  從上周開始,多地網友在社交媒體上反映海底撈、西貝、喜茶等名連鎖飲食餐企門店菜品、食品價格上漲。

  隨后,海底撈承認復工后整體菜品漲價約6%,并于本月10日在官方微博正式發布致歉信稱:“此次漲價是公司管理層的錯誤決策,傷害了海底撈顧客的利益,對此我們深感抱歉?!焙5讚票硎?,門店菜品價格恢復到今年1月26日門店停業前標準。

  第二天,西貝餐飲董事長賈國龍也在自己的微博上就漲價一事道歉:“這個時候漲價,不對……從今天開始,所有漲價的外賣、堂食菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準?!贝送?,西貝還在5月31日前推出“吃100元,下次返券50元”的優惠。

  面對同行排隊道歉的操作,許多網友在喜茶官方微博下面催促“抄作業”:“喜茶多款產品漲價2元,快來排隊道歉、降價?!庇浾吡私獾?,喜茶的走紅單品“豆豆波波茶”,價位從25元漲至27元,其他“多肉葡萄”等3款產品也分別在原來25~30元的基礎上漲了2元。

  記者走訪上述飲食餐企的品牌消費者,對于餐企表達“疫情導致員工待業、企業經營壓力大”的說法,很多消費者并不完全買賬,有的消費者認為:“毛利少的小餐飲店扛不住了漲價也就算了,可是西貝和海底撈本身就不便宜,一份涼皮三十多元、肉菜七八十元,再漲價就太說不過去了”;有的消費者認為,“喜茶并不是剛性消費,這時候漲價是為蹭流量吧?!?/p>

  中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示,餐企業在2020年一季度收入普遍預計大幅下降,其中約16%的企業預計收入為零,約70%的企業預計收入將下滑70%以上。

  為快速吸引流量 部分連鎖快餐降價促銷

  就在海底撈、西貝、喜茶漲價風波中,跨國連鎖餐企麥當勞近日宣布“降價促銷”:推出“半價會員桶”特別活動,原價81元的一款產品限時優惠價39元。記者了解到,降價促銷當日就吸引了大量消費者前往麥當勞小程序點餐,并一度造成軟件訪問量過大而崩潰。

  真功夫也反應迅速地“抄起了作業”,于4月13日宣布推出半價正餐。

  同樣是面臨疫情、消費驟降,也同樣是連鎖品牌餐企,為何有的漲價、有的降價?

  有行業人士表示:“麥當勞、真功夫做促銷活動更多是一個營銷手段,快速吸引流量,而且不一定會虧本”;“企業成本結構不一樣,麥當勞、真功夫的供應鏈水平相對發達,甚至它的肉都是一年前定下的期貨價格。各個品牌對供應商的管理能力和深度也不同,所以供應商愿意‘陪著’的深度也不一樣。歸根結底,麥當勞等國際連鎖餐企的成本也許沒有受到疫情太大影響?!?/p>

  也有觀點認為,這是“聰明者的選擇”:餐企不如趁著大家都漲價求生的時候,轉換重點重塑品牌美譽度。漲價使得跟麥當勞有競爭關系的品牌相對就處于競爭劣勢,麥當勞自然獲得了更多市場份額和品牌好感。

  不少老字號餐企嘗試開拓“半成品外賣菜”等新業務類型

  為何漲價?疫情之下,餐飲業對外宣布漲價時,都提到了供應鏈原材料價格上漲和員工工資。

  為何降價?麥當勞和真功夫都向記者表示,是每年促銷季的正常市場營銷行為。

  記者走訪廣州多家餐飲食品企業,有企業負責人坦言:“今年春節以后這兩個多月,受疫情影響幾乎沒有收入,而開支并沒有大量減少,除了房東免除一個月的房租、人工成本有所減少之外,該有的成本幾乎一樣沒少?!?/p>

  而對于是否會考慮漲價,受訪的7家企業中100%選擇“不漲價”,其中一家企業負責人直言:“原價都沒有什么客人來,漲價更不會吸引來客人?!?/p>

  但也有行業人士表示,相信海底撈、西貝等知名餐企是基于市場規律而做出的漲價決定的,而麥當勞和真功夫的產品是標準化的快餐。前兩者堂食占更大比重,后兩者營業重點是外賣。與疫情之前相比,目前堂食運營成本明顯上漲,尤其是人工成本居高不下。財報顯示,2019年海底撈的員工成本大幅上升59.3%至79.9億元,占總營收的30%以上。不過,基于輿論壓力,海底撈、西貝最終會尊重多數人的選擇。

  站隊“漲價”的餐企表示:“目前,餐企恢復了營業狀態,但遠沒有恢復營業額,漲價無疑是餐飲企業重振業績最快的方式,但顯然也是一把雙刃劍?!?/p>

  站隊“不漲”的餐企,也自有一套賬:“疫情期間,餐企應該持現金流思維,而不是利潤思維,當前客流不可能恢復那么快、那么多,現在重點是穩定供應鏈和增加流水,更應該先提升客流量,而不是提高客單價?!?/p>

  記者走訪中也了解到一些餐企轉型的新現象,比如廣州不少老字號餐企已開始轉型嘗試開拓“鮮食零售”“半成品外賣菜”等新業務類型,以及提高外賣占比,優化流程減少人工等,以等待機會重新提振消費。記者劉冉冉

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【糾錯】 責任編輯: 胡可璐
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